Espresso, Filter & Co

Espresso, Filter & Co

Die Extraktion - was können wir aus dem Kaffee holen? Und wie?

Es gibt viele Methoden das Beste aus den Kaffeebohnen zu holen. Immer beliebter werden verschiedene Brühmethoden die oft Reinsorten viel reiner und lebendiger schmecken lassen.
Es gibt Filtermethoden mit und ohne Druck. Ab 7bar Druck sättigt sich das Wasser mit gelöstem CO2 und wir bekommen eine Crema, der starke Druck führt zu einem Espresso.

Jede Brühart holt verschiedene Geschmacksnoten aus dem Kaffee.
Wir beurteilen Körper, Säure, Süße, Bitterkeit, Abgang und Reinheit der Tasse.

Hier ein paar mögliche Eigenschaften der Geschmackskriterien:

Körper (Mundgefühl, Dichte):
Voll, dicht, wenig, ....

Säure:
Spritzig, frisch, neutral, würzig, scharf, herb, säuerlich, beißend, schneidend, grün, hart, delicat, grazil, mild.....

Geschmack:
Fruchtig, Wein, Butter, Karamel, Schokolade, Lakritze, Holz, Nuss, dunkle Beeren, Melone, Malz, Aprikose, Erdbeeren,....

Abgang:
Süß, sauer, scharf, weich, voll, seidig, verbrannt, trocken, lange, kurz, prickelnd....

The perfect extraction means...

...the Barista was able to extract the best out of the bean, not less, not too much.

All he needs is ground coffee, hot water and the balance of power :-)

But single origins are diverse, so the crema can have different colors and texture.

A professional Barista diagnoses the reason for those differences.

Underextraction

A too light crema can occure if the water has been to cool to have enough power to extract the sollubles and oils. A lower pump pressure can be cause, too. Or a too coarse groud that leads to a short contact time of water in the coffee. Anything that prevents the water from extracting with enough power leads to “under extraction” and therefore a lighter crema that disappears quickly.

The espresso tastes rather weak and the aromas couldn’t fully develop.

Overextraction

A too dark crema occurs from the opposite effects. Too much pressure dissolves too much solubles. Too much temperature burns the solubles. A too fine grind means a bigger surface and more extraction of solubles, additional to an extended extraction time which also leads to overleaching of the coffee. This all leads to a burnt surface and a burnt, bitter taste.

Handfilter - Hario V60

Filtern wie Oma, aber mit besseren Geräten. Der Filterhalter ist rund und hat ein großes Loch, der dazu passende Filter ist Spitz. Es gibt keinen Rückstau im Filterhalter und durch die gebogenen Rippen wird die Vortex des Wassers für einen gleichmäßigen Durchfluß unterstützt.
Dieser Kaffee wird sehr rund und weich.

50-65 Gramm pro Liter
92-96°C Wasser

Syphon - Vacuumkanne

Die schönste Art Filterkaffee zu machen :-)
Durch den Unterdruck schmeckt der Kaffee stärker als bei der Handfiltermethode.
Man füllt Wasser in den unteren Glasbehälter, der Spiritusbrenner erhitzt es. Die Luft dehnt sich aus und verdrängt das Wasser in den oberen Glastrichter. Wenn das meiste Wasser oben ist kann man den Kaffee dazugeben und rührt kurz um.
Nach weiteren 10-30 Sekunden - in denen kein Wasser mehr hochkommen kann aber noch etwas mehr Unterdruck entsteht - zieht man den Brenner weg und rührt nocheinmal um.
Durch die abkühlende Luft zieht es den gebrühten Kaffee wieder in die untere Kanne. Da wir aber am Anfang einen Filter in der Mitte befestig haben bleibt der Kaffeesud oben.

Da es nie zum Kochen des oberen Wassers kommt wird dieser Kaffee nie bitter werden. Durch den verstärkten Wasserdruck jedoch schmeckt er intensiver als der Handfilter.

Aeropress

Günstig, leicht, vielfältig....und nebenbei macht sie auch noch tollen Kaffee.

Die Aeropress. Hergestellt von einer Firma die unter anderem Fresbees erzeugt ;-)
Je nach Mahlgrad und Füllmenge variiert der aufzuwendende Druck und dadurch auch das Geschmacksergebnis.
Fläche x Kilogramm = Druck in bar
Wenn man mal auf der Badezimmerwaage drückt und die Kilo x 0,45 rechnet erhält man den aufgewendeten Druck in bar. Man kann mit der Aeropress schon mal 9bar - wie bei einem Espresso - auf die Waage bringen.
Doch auch ein leichter Filterkaffee lässt sich brühen.

Der perfekte Espresso

The Perfect Espresso...

...is 30ml (+/- 5%) served in an espresso cup and is covered by a 2-4mm fine pored crema that can have some tiger mottling. The crema should stay at least 2 minutes and close again if you open the surface with the back of a spoon.

The Perfect espresso can only be extracted if the water has the pressure of
8,5 - 9,5 bar. The exact amount has to be tested with the chosen machine and coffee.

The desired temperature that the water needs to dissolve the solubles, the CO2 and the oils, lies around 88 to 94 °Celsius. Again, depending on the origin/s and roastprofile.

The ground coffee has to be compressed to give the water a hard time to get through. Theextraction time should be between 20-30 seconds, but exceptions might be made. Therefore we use a tamper and press 15-20kg.

The grinder adjustment also influences the extraction time.
So let's assume we always tamp with the same pressure, then we have to find the right size of coffee grounds to explore the best of the beans.

* But be aware! Grinding too fine enlarges the surface and water dissolves too much ingredients, water stays too long and the coffee tends to get bitter.

** Too coarse grinds lead to coarsely porous crema and too quick water flow.
That results in a weaker taste and less aromas.

Crema

When the hot, pressurized water goes through the ground coffee, besides emulsifying the oils and disolve the solubles, it gets totally saturated with the CO2 that's still left in the coffee. That leads to tiny bubbles of CO2 which would dissapear when coming out of the filterbasket.

A molecule called melanoidin covers the air bubbleand makes its structure stronger and resilient.
(Melanoidin comes from the Maillard-Reaction that occurs when coffee is roasted and gets brown, but it must not be mistaken with caramellizing, which happens parallel. )
The melanoidin covered CO2 bubbles can't be resistant for ever due to the oils that are extracted, too.

Oil destroys foam.
So for a while the crema protects the aromas in the espresso, but when we let it rest, the solubles sink, the oils reaching the surface destroy the bubbles and the aromatic oils volatilize.
Or we drink the espresso and the bubbles burst on our tounge, releasing the oils and they evaporate up our nose which helps us detect the aromas.

So the reason that robustas have a stronger crema is partly because they have less oils then the arabicas. Someone once told me that it also has something to do with the kind of oils a species contains.
But also within the arabicas we can find different kinds of cremas, depending on how much CO2 the molecular structure of the bean can store and what kinds of oils they content.